Ажгон (индийский тмин)

Ажгон (айован, индийский тмин) — пряное растение Carum ajowan семейства зонтичных родом из Южной Индии.

В темно-коричневых зрелые плодах ажгона два семени, размером и формой похожих на сельдерейные, на вкус горьковатых, с пряным ароматом, напоминающих чабрец. В Индии семена ажгона чаще всего добавляют в тесто, в острую приправу чатни, в блюда из чечевицы. Обычно местные повара обжаривают ажгон вместе с толчеными семенами тамаринда в «ги» (перетопленном буйволином масле) или в растительном масле. Нередко ажгон кладут в классическую пряную смесь «панч-пхорон» — традиционную приправу к вегетарианским блюдам Южной Индии.

В европейской кухне ажгон как-то не привился. Зато африканцы готовят с ним мясо, в Эфиопии он входит в классическую пряную смесь «бербере» — традиционную приправу к баранине, картофелю и рыбе. Хорошо известен ажгон в кухне Средней Азии: в Туркмении его добавляют в рыбные и мясные блюда, в Киргизии — в мясо, соусы и маринады для мяса, в Узбекистане — в супы, салаты, а иногда и в мучные изделия. Толченым ажгоном, смешанным с солью, посыпают сырое мясо, предохраняя от порчи, и часто используют при производстве колбас из конины и баранины. В ход идет и зелень ажгона — например, в супы и начинки для пирожков.

Покупать лучше целые семена ажгона, а перед употреблением обжаривать на сухой сковороде, чтобы аромат полностью раскрылся, а затем уже размалывать (если того требует рецепт). Интересным получается маринад для бастурмы (шашлыка из говядины) с семенами ажгона (в данном случае ажгон можно добавить по вкусу — он не особо жгучий), молотым черным перцем (две чайные ложки), репчатым луком (на килограмм мяса — пять-шесть крупных луковиц) и 1/3 стакана винного уксуса. Выдерживать нарезанное мясо в маринаде надо в холодильнике и лучше всего — трое суток.