Аир приправа

Раздел Пряности и специи

Аир приправа
Аир — многолетняя травка, которая в диком виде растёт зарослями по берегам озер, прудов, болот и рек. У корней аира жгучий, терпкий вкус
сильный пряный аромат, напоминающий одновременно лавровый лист, имбирь и шалфей. Родиной аира одни ботаники считают Индию, другие — Южную или Восточную Азию. Тысячелетиями его употребляли в пищу в Китае и Индии, а первое упоминание о нем найдено в китайской книге о травах, написанной еще в 3700 до н.э.

 До Европы аир добирался довольно долго — его засахаренные корневища время от времени завозили турецкие купцы, и только в 1560 году, после того как император Священной Римской империи Фердинанд I Габсбург получил от турецкого султана аир в подарок, растение наконец-то смог описать итальянский ботаник Маттиоли, автор знаменитого «Гербария», фундаментального труда по систематике растений.

В Россию аир попал значительно раньше — его завезли татары, считавшие, что в тех местах, где он растет, воду можно пить без риска для здоровья и поить ею коней. Отсюда появились и русские названия аира, например, «татарское зелье», или «сабельник» (татарина тогда представляли непременно с саблей)...

Собирают аир летом, когда вода теплая, или осенью, когда воду из прудов спускают. После очистки от мелких корешков корневища режут на куски, а толстые (свыше 3 см), кроме того, расщепляют вдоль и сушат. Сушеные корневища чаще всего добавляют в супы, блюда из жирного мяса, из капусты (особенно краснокочанной), в жареный картофель. Прекрасно сочетается аир с рыбой — мало того, что он придает ей тонкий приятный аромат и легкий горьковатый привкус, он уплотняет ее, потому-то с ним маринуют и солят сельдь, тюльку и хамсу. Иногда его добавляют в уксус, настоянный на эстрагоне.

Европейцы и американцы ароматизируют аиром компоты, варенье, сладкие блюда и фруктовые супы, засахаривают корень (как в древности на Востоке). В жидкие сладкие блюда кусочек корневища кладут за три минуты до готовности, а перед подачей к столу – вынимают. Эфирным маслом ароматизируют ликеры, пиво и кондитерские изделия, а также туалетное мыло и кремы.

14.jpg
11.jpg
2.jpg